周大福酒，是我国高端茅香型酱香白酒，是贵州省遵义市仁怀市茅台镇特产，源于茅台镇酱酒始祖荣和烧坊，传承了我国酱香型白酒独特的传统酿造技艺和酿造方法，与赤水河流域不可复制的生态环境相结合，在茅台镇7.5平方公里核心产区内，精选当地红缨子糯高粱，采用“12987”工艺、通过季节性生产、端午踩曲、重阳投料等传统生态流程，“高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒”的三高和“基酒生产周期长”、“大曲储存时间长”、“基酒酒龄长”的“三长”传统要求，酿造出酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的优质酱香型白酒。

中文名 周大福酒

产地名称 贵州省仁怀市茅台镇

品质特点 系高端茅香型酱香白酒，酒体酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回

味悠长、空杯留香持久

产品特点

品质特性

观： 周大福酒酒体晶亮透明、无悬浮物、无沉淀、微呈黄色；

闻： 周大福酒酱香突出，幽雅细腻，低而不淡、浓而不艳，令人陶醉，酿制过

程天然，不加任何香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的；

饮： 入口柔绵而醇厚，满口生香、丰满醇厚，香味细腻、柔顺、不刺喉；

饮后：回味悠长、不上头、不口干、不伤身、空杯留香、幽雅持久、

生产工艺

周大福酒以本地优质红缨子糯高梁为原料，用小麦制成高温曲，用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒。酿制周大福酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒，生产周期长达一年，再陈贮五年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近七年之久。在此期间，要经历重阳下沙、端午踩曲、长期贮存等工艺环节的淬炼，制酒生产一年一个生产周期，顺应季节变换，历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒；酿制而成的基酒还需在陶坛中经过三年以上的贮存，采用酒勾酒的方式将不同酒龄、不同香型、不同轮次、不同酒度等各有特色的基酒进行组合，形成了周大福酒的独特风格。在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是我国白酒生产敞开式发酵极为经典和独创之作。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术。周大福酒工艺中的三长主要指基酒生产周期长；大曲贮存时间长；周大福酒基酒酒龄长。周大福酒基酒生产周期几近一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。周大福酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大。周大福酒一般需要长达五年以上贮存才能勾兑，使酒体更醇厚。周大福酒的季节性生产指生产工艺季节性很强，生产投料要求按照农历九月重阳节期进行。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台镇当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是我国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。

产地环境

周大福酒产于遵义赤水河畔的茅台镇。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造酒微生物的栖息和繁殖。赤水河水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中充满了丰富而独特的芳香。

原料要求

周大福酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其它地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酿酒工艺的多轮次翻烤，使每一轮的营养消耗有一合理范围。红缨子糯高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸、多酚类物质等。这些有机物的形成与当地高粱及地域微生物群系密切相关，也是周大福酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是当地富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝。

水质

周大福酒的酿制用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原至低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35—39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说，如果离开这里的特殊气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。

质量技术要求

一 原料

1.高粱：贵州省仁怀市及金沙县、习水县现辖行政区域内生产的糯高粱（俗称红缨子），淀粉含量不低于60%，其中支链淀粉占总淀粉的比例不低于88%，并符合国家有关要求。

2.小麦：淀粉含量不低于60%，并符合国家有关要求。3.水：水源位于赤水河与盐津河交汇处赤水河上段，符合国家生活饮用水标准要求。

二、酿造环境土壤为紫红土，海拔420至600米。

三、生产工艺流程及特点

1.生产工艺流程：周大福的生产工艺流程，主要分为四个大的工序：生产工艺流程

2.主要工艺流程及要求：

（1）制曲：小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，贮存6个月后投入制酒生产。

（2）制酒：①投料阶段：重阳开始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱经破碎后加热水润粮，次日加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，达到工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醅，再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。②馏酒阶段：馏酒阶段共有7个轮次，每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。制酒过程共经历9次蒸煮（馏），8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒，一年一个生产周期。

（3）贮存勾兑：基酒（轮次酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。

（4）包装：勾兑后的酒经检验合格后，采用不透明容器包装出厂。

历史渊源

周大福酒源于荣和烧坊。

百年荣耀、 茅祖 传酿、国酒同源、 周大福酒、琼浆御液。

茅台，一个享誉世界的名字，这里是我国酱香酒的原产地，

周大福酒，我国高端茅香型酱香酒，周大福酒，源于荣和，名扬五洲，福泽天下。

荣和，一段在酱香酒史书中书写浓墨重彩的传奇：

清光绪五年（1879年）

茅台镇大地主石荣霄、孙全太及盐商王天和，合股成立荣和烧坊，自此，开启了茅台镇周大福荣和酒近代酿酒史新篇章。其时，茅台镇成规模的酒坊还有一家成义烧坊，荣和、成义两家烧坊相互竞争相互促进，茅台镇酱香酒的原料选取、配方工艺，也在这个时期逐渐成熟定型，为日后茅台镇酱香酒在全世界独放异彩，奠定了坚实的基础。

1915年，美国国会主持召开巴拿马万国博览会，民国政府农商部选征了荣和、成义两家烧坊的样酒，统一以茅台造酒公司的名义送展。1915年2月20日，巴拿马万国博览会在旧金山开幕，这是20世纪初世界范围内极大的一次国际博览会，参展商逾20万家。荣和、成义两家烧坊送展的茅台酒在展会上大放异彩，

荣膺金奖，为当时极贫极弱的我国获得了至高的荣誉。获奖之后，两家烧坊为奖牌归属相争，官司一直打到省公署，1918年，省政府下达裁决书，奖金奖状奖牌由仁怀县商会存管，荣和、成义两家烧坊均可在产品商标上标示巴拿马万国博览会金奖。